咖啡萃取的正確做法

水將咖啡粉中的可溶性物質釋放出來的過程叫做咖啡萃取。在咖啡制作中，咖啡萃取是非常重要的環節，可以這么說，咖啡萃取就是咖啡制作的靈魂思想。上過咖啡培訓課的小伙伴都聽到過萃取不足和萃取過度這兩個問題，咖啡萃取做不好，真心讓很多咖啡學習者信心大減。接下來，塞納左岸就教你正確的咖啡萃取方法。

 

先從問題本身說起，萃取不足即咖啡的風味沒有充分被水萃取，這時候如果是espresso，色澤會比較淡，并且比較酸。而萃取不足的現象，味道往往會比較酸。咖啡萃取過度，即咖啡的風味會過度被水萃取，這時候有雜味，而且會有苦味，甚至有焦味。萃取過度，味道往往會比較苦

咖啡的萃取, 都是過水的，因此水溫越高，萃取的風味會越多。因此，過高的溫度，有可能造成萃取過度(當然也有其他原因)反之，溫度太低，風味攝取不夠，會造成萃取不足。

咖啡越新鮮，含有的風味會越多。咖啡置放時間越久，含有的風味會越少。

結論，咖啡越新鮮，溫度會低一些， 因為不想把過度的風味萃取出來。咖啡越不新鮮， 溫度會高一些，因為需要更高的溫度，提高水的溶解力來攝取留存的風味。

例證， espresso往往需要一周左右醒豆期，一周后咖啡萃取溫度往往在92°左右。如果置放了3個月以上， 往往會在96°。

手沖咖啡往往在第三天就可以喝了，因此非常新鮮的淺烘焙咖啡， (淺烘往往低溫，這以后再說)有些人甚至用70°左右進行萃取就夠了。

即使制作愛樂壓，新鮮的咖啡粉也會膨脹。當時我萃取的穩定在85°左右。

很多咖啡初學者都在問題，萃取咖啡多少溫度是合適的呢，在全面了解完咖啡萃取之后，估計大家心里都有了答案。萃取咖啡的溫度是依情況而定的，不同的咖啡豆、不同的咖啡品類、不同的口感，所需要的咖啡溫度是不一樣的。